KNUSPRIGES ROGGEN-KNÄCKEBROT MIT KÜMMEL - SCHLICHTWEG SCHMACKHAFT



"Mal sehen, wann ich Zeit habe." Es fühlte sich so schön an, dass ihre Brotbackkünste begehrt waren, deshalb zog Madam Rote Rübe die Zusage etwas in die Länge, um die Wichtigkeit ihrer Person voll auszukosten. Schulter an Schulter zusammenbacken, das war eindeutig ihr Metier. Nachdem die Fladenbrote wie im Fluge sich in nichts aufgelöst hatten, wollte Birnchen wieder etwas Herzhaftes zwischen ihre Beißerchen bekommen. Ein gemeinsamer Backnachmittag stand ihr im Sinn. Diesmal sollte es Roggen-Knäckebrot sein, schnell gebacken, knusprig, lange haltbar, würzig und geschmackvoll.

Madam Rote Rübe meinte: "Die Schweden essen dazu gesalzene Butter und Käse, schlicht und einfach. Und fest muss das Knäcke sein, es darf nicht nachgeben, wenn du mit dem Finger kraftvoll draufdrückst." Da sie schon mal in ihrem Redefluss war, durfte sich Birnchen gleich noch einen kleinen kostenlosen Vortrag über den Roggen anhören.


Dunkler und länglicher als Weizen ist das Roggenkorn nicht aus der deutschen Brotkultur wegzudenken, erklärte ihr Madam Rote Rübe. Meistens essen wir im Brot den ausgesäten Winterroggen, der zehn bis elf Monate zum Heranwachsen benötigt.

Roggen benötigt bei der Verarbeitung zu  Teigwaren von allem etwas mehr, mehr Wasser, mehr Wärme, mehr Treibmittel, vor allem mehr Zeit und liebevolle Aufmerksamkeit.
Seine Backfähigkeit stützt sich wie bei den Getreidesorten Weizen und Dinkel auf dem Eiweiß Gluten.
Da er jedoch weniger Gluten beinhaltet, geht die Backware bei weitem nicht so luftig auf, wie wir das bei Weizenbroten kennen. Zudem legen sich Pentosane, lösliche Ballaststoffe, beim Aufquellen zwischen die Eiweißstoffe und verhindern die Kleberausbildung.
Dafür nimmt der Teig mehr Wasser als Eiweiß und Stärke auf, daraus resultiert: höhere Teigausbeute, längere Frischhaltung und ein saftigeres Gebäck.

Um ein zufriedenstellendes Ergebnis beim Brotbacken zu erhalten, benötigt der Teig den kraftvolleren Sauerteig als Triebmittel. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs produzieren Säure in Form von Milchsäure und Essigsäure, die  das Aufgehen des Brotes bewirken. Deshalb wird die Sauerteigmenge immer nur auf den Anteil des Roggenmehls berechnet, niemals auf den Weizenanteil, welcher durch die reine Hefe aufgehen kann.

Madam Rote Rübe gab Birnchen das Buch Korngesund: Das Getreide-Handbuch von Waltraud Becker, emuverlag, in die Hand. Eine Gelegenheit, die sie nicht verstreichen lassen wollte. Während der Teig ging, blätterte Birnchen darin ganz fleißig. Fasziniert fragte sie Madam Rote Rübe: "Wusstest du, dass der Roggen eine Reproduktionskraft, d.h. Samenvermehrung im Verhältnis 1:1000 bei günstigen Bedingungen haben kann. Hier steht, dass eine Ähre bis zu 50 Ährchen mit insgesamt 100 Samenkörnern ausbildet." Sie schauten sich an. Ein wirkliches Wunder, überlegten sie, deshalb wuchs wohl auch das Getreide überall auf der Welt als menschliches Grundnahrungsmittel.




Rezept für 2 Bleche

Roggen-Knäckebrot mit Kümmel

350 g Roggen
150 g Weizen
1/2 P. Hefe
2 EL Sauerteigpulver
350 ml lauwarmes Wasser
50 g Butter
1 EL Kümmel
2 TL Brotgewürz
Roggen und Weizen fein mahlen, mit der im lauwarmen Wasser aufgelösten Hefe und den anderen Zutaten gut verkneten, ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Teig halbieren, jeweils zu einer rechteckigen, glatten Platte auf Backpapier, in der Größe der Bleche geschnitten,  ausrollen. Je dünner, um so besser. Auf die Bleche geben und mit einem Teigtrenner  in 3 x 4 Stücke rädeln. Nochmals gehen lassen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, dann beide Bleche hineingeben, ca. 20 Minuten schön knusprig backen.
Zum Auskühlen auf einen Rost geben und später in einer Blechdose aufbewahren.



 Gute Kauwerkzeuge wünscht Dir



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