FRISCH AUS DEM OFEN: AROMATISCHES DINKELVOLLKORN-CIABATTA MIT SAUERTEIG


Es gibt Brote, die machen wirklich glücklich. Schon der erste Bissen. Probiere es aus.
Bestreiche  eine Scheibe Ciabatta nur mit etwas Butter, führe sie langsam, nein, nicht zum Mund, erst zur Nase. Teste den Geruch. Empfindest Du ihn als angenehm, dann knabbere ein Stückchen, verinnere langsam kauend den Geschmack. Jetzt, Du wirst sehen, bricht es jubelnd aus Deiner Brust heraus. Und nun ist jede Zurückhaltung vergebens und es bringt Dir gar nichts, eisern die Schnitten zu zählen, die Du vertilgen wirst. Es wird Dich nicht davon abhalten, weiter zu essen.

Lass es Dir schmecken.



Ciabatta spricht sich Tschabatta, stammt ursprünglich aus Italien und bedeutet übersetzt Pantoffel. Wahrscheinlich wegen seiner flachen, breiten und langezogenen Form, die an einen Pantoffel erinnert. Meist aus Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl und für vermehrte Lockerung und Aroma mit einem kleinen Anteil Weizensauerteig gebacken. Funktionierte bei mir auch sehr gut mit Roggen-Sauerteig.
Herrliche Varianten erhältst Du zudem mit der Zugabe von sonnengetränkten Kräutern wie Thymian und Oregano oder den Zutaten wie Walnüsse, getrocknete Tomaten und schwarze Oliven.
Das luftige Brot nimm für Crostini, belegte Brote,  Brotaufläufe, zu Salaten und Suppen oder für knusprige Croûtons.



Ohne Knetmaschine ergibt dieses Rezept einen sehr weichen Teig, der gebacken locker, frisch und saftig selbst in der Vollkornvariante köstlich schmeckt und überzeugt.

Der Autolyseteig verhilft Weizen- und auch Dinkelvollkornmehl zu mehr Struktur, durch die Ruhephase bis zu meist 60 Minuten bildet sich der Kleber während der Autolyse im Teig aus, ohne dass geknetet werden muss. Also keine aufwendigen Knetaktionen, kein grober trockener Vollkorngeschmack, sondern Du bekommst ein Brot mit einer schönen luftigen Porung, welches sich gut aufbewahren lässt und auch nach zwei Tagen immer noch einen ausgeprägten Geschmack hat.



Bei Plötzblog fand ich ein Rezept für ein Ciabatta mit Sauerteig, welches ich leicht abgeändert als reines Vollkorn-Ciabatta gebacken habe. Die doppelte Teigmenge, die vier Stück ergab, füllte das Backblech perfekt aus.


Rezept für 4 Ciabattas á ca. 500 g

Dinkelvollkorn-Ciabatta mit Sauerteig

Sauerteig:
110 g Dinkelvollkornmehl
130 g Wasser (40°)
15 g Anstellgut

Vorteig:
330 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (20°)
1 g Frischhefe

Autolyseteig:
660 g Dinkelvollkornmehl
360 g Wasser (80°)
Vorteig

Hauptteig:
Autolyseteig
Sauerteig
4 g Frischhefe
40 g Wasser (35°)
45 g Olivenöl
25 g Salz

Jeweils die Zutaten für den Sauerteig und den Vorteig getrennt mischen, bei Raumtemperatur von 20°C 20 Stunden reifen lassen.

Am nächsten Tag für den Autolyseteig Dinkelvollkornmehl und das heiße Wasser mischen, dann erst den Vorteig hinzufügen, damit er nicht mit dem heißen Wasser in Kontakt kommt. 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für den Hauptteig die Frischhefe in dem Wasser auflösen, alle Zutaten zum Autolyseteig geben und zu einem homogenen und sehr weichen Teig verkneten. Drei Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei zu Beginn den Teig 3mal alle halbe Stunde dehnen und falten.

Den Backofen auf 280°C Umluft vorheizen.
4 Teiglinge mit einer großen Teigkarte abstechen. Sie müssen nicht perfekt sein und sollten nicht mehr bearbeitet werden. Diese auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in Form ziehen und sofort mit Dampf  auf der 2. Schiene von unten backen.
Beginnend mit 280°C auf 250°C fallend 20-25 Minuten backen.

Viel Freude beim Backen Deiner eigenen Pantöffelchen, Deine

Kommentare:

  1. Liebe Sigrid,
    ein tolles Ciabatta! Unbedingt werde ich es probieren. Mir gefällt der Autolyseteig, denn der macht das Vollkornmehl sehr schmackhaft und doch milder. Zur Zeit bin ich im Emmerfieber da werde ich es mal mit Emmer probieren, werde berichten. Hab eine schöne Woche und herzliche Grüße
    Ingrid

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    1. Das freut mich sehr, liebe Ingrid, dass Du das Rezept mit Emmer ausprobieren willst, das schmeckt bestimmt vorzüglich. Lass es Dir gut schmecken.
      Auch Dir noch eine schöne Woche und liebe Grüße
      Sigrid

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  2. Liebe Sigrid,
    dein Beitrag is sehr schön beschrieben. Nicht nur zum Backen sollte man sich Zeit nehmen, sondern auch zum Essen/Genießen.
    Dein Ciabatta sieht auch vorzüglich aus :-)

    Liebe Grüße,
    Patricia

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    1. Vielen Dank, liebe Patricia. Ich denke auch, dass in unsserer schnelllebigen Zeit kleine Inseln der Achtsamkeit nie schaden können.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  3. Wow das sieht toll aus. Ich habe noch nie Ciabatta gebacken, esse es aber gerne;) Ich muss zugeben, dass ich noch nie was von Autolyseteig gehört habe! Nun bin ich wieder etwas schlauer;)
    Liebe Grüsse,
    Krisi

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    1. Für mich ist der Autolyseteig auch noch relativ neu, liebe Krisi, aber der gute Geschmack der Backwaren hat mich schnell überzeugt. Es lohnt sich.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  4. man lernt nie aus- das Ciabatta übersetzt Pantoffel heißt höre ich zum ersten Mal- richtig niedlich :-).
    es geht doch nichts über frischgebackenes Brot- deins sieht sooo köstlich aus, das man am liebsten gleich reinbeißen würde- eh halt, da war ja erst die Nase :-)!!

    liebstes Grüßle
    sophia

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    1. Vielen Dank, liebe Sophia, für Dein nettes Kompliment.
      Hab einen schönen Tag,
      liebe Grüße
      Sigrid

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  5. Ich liebe Ciabatta. Noch nie selber gemacht, aber das will ich ändern. Deines sieht so lecker aus! Leider traue ich mich noch nicht so an Sauerteig. Und ich wüsste auch nicht woher ich den Anstellgut nehmen soll...oder wie man den macht.
    LG, Diana

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    1. Liebe Diana,
      Sauerteig bekommst Du im Handel fertig zu kaufen oder vielleicht magst Du Dich mal an einen selbstgemachten Sauerteig wagen, hier habe ich es erklärt: http://madam-rote-ruebe.blogspot.de/2016/01/mit-dem-eigenen-sauerteig-zum-saftigem.html
      Mit dem eigenen Sauerteig macht Backen richtig Freude.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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    2. Ich glaube ich habe den im Handel gesehen. Wusste aber nicht, ob er gut ist. Jetzt sollte es kein Problem mehr sein dieses Rezept hier nachzubacken.
      LG, Diana

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    3. In dieses Rezept kommt nicht viel Sauerteig hinein, da kannst du den aus dem Handel nehmen. Für schwere Roggen-Sauerteigbrote nimm lieber einen selbstgeführten Sauerteig.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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  6. Oh Sigrid,
    das sieht schon so lecker aus. Bei uns gab es immer zu Hause am Sonntag abend frisch gebackenes Brot - da brauchte man nur Butter und vielleicht etwas Salz und alles war gut. Genau daran fühle ich mich jetzt erinnert - danke dir :)
    Liebe Grüße
    Elsa ♥

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    1. Das war eine herrliche Tradition, jeden Sonntag frisch zu backen, das höre ich zu gerne. Liebe Elsa, vielen Dank für deine lieben Worte.
      Liebe Grüße
      Sigrid

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Vielen Dank für deinen Besuch!
Wie schön, dass du dir die Zeit genommen hast, bei mir vorbeizuschauen und einige Worte dazulassen.

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